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Garnitur bei Speisen

Verzierung und Ästhetik in der Gastronomie

Das Wort Garnitur gibt es in den verschiedensten wirtschaftlichen Bereichen und auch Lebensbereichen. Eine Garnitur kann eine Zusammenstellung von Möbelstücke sein, es kann sich dabei um eine Zusammenstellung von Waggons bei einem Zug handeln und auch in der Gastronomie kennt man das Wort als Begriff, womit die Verzierung von Speisen gemeint ist. Der Ursprung ist der französische Begriff aus dem 17. Jahrhundert, als man dazu übergegangen ist, die Speisen auch optisch noch zu verbessern.

Garnitur in der Gastronomie

Oft denkt man gar nicht darüber nach, aber wenn bei einer Fleischspeise eine warme Birne und Preiselbeeren zu finden sind, hat man eine Garnitur vor sich, eine Verzierung der Fleischspeise und deren Beilage, die obendrein auch noch gut schmeckt. Die Idee der Garnitur in der Gastronomie besteht also darin, dass man die vorhandene Speise noch optisch etwas aufbessert und auch im ästhetischen Sinne für eine Verfeinerung sorgt.

Dabei werden lokale Bräuche genauso berücksichtigt wie auch die Speise selbst. Das Beispiel mit der warmen Birne passt bei vielen anderen Speisen gar nicht, bei einem Rehrücken oder ähnlichen Fleischspeisen wird sie fast erwartet. Das Bestreuen von Schoko-Nuss-Palatschinken mit Nussstückchen kann man als weiteres bekanntes Beispiel heranziehen. Sehr häufig findet man Kräuter als Verfeinerung von Suppen oder Soßen. Auch das sind Kleinigkeiten, die gar nicht so bewusst auffallen, die man aber vielleicht vermissen würde, wären sie dann doch nicht ausgewählt worden.

Der Begriff der Garnitur, im englischen Sprachgebrauch als garnish bezeichnet, kann verschieden interpretiert werden. Die Verfeinerung der Speise und ihrer Beilagen ist eine Variante, die Zusammenstellung der Speisen kann aber auch als Garnitur bezeichnet werden. Dabei können auch ganz unterschiedliche Meinungen zutage treten, wenn zu einem Krautfleisch für die einen nur Kartoffel möglich sind und für die anderen aber Kartoffelknödel gehören. Das kann sich auch von Bundesland zu Bundesland völlig unterschiedlich darstellen und noch größer werden die Meinungsverschiedenheiten, wenn man in eine andere Region reist und scheinbar die gleiche Speise bestellt, aber doch eine andere Zusammenstellung bezieht.

Bedeutung der Garnitur

"Man isst auch mit den Augen" ist ein beliebter Spruch und eine Redewendung und trifft gerade auf die Gastronomie zu. Die Präsentation der Gerichte ist ein wesentlicher Faktor vom normalen Wirten ums Eck bis zu den Restaurants, die mit ihren feinen Kompositionen werben. Dass häufig nur kleine Fleischstücke serviert werden, die aber mit Kräuter und Sauce angeboten werden, ist kein Zufall, denn die Garnitur ist dabei wichtiger als die Masse. Beim normalen Wirten ist das Publikum ein anderes, das gerne und viel essen mag, aber trotzdem braucht es auch dort eine gewisse Verfeinerung durch Kräuter und andere Möglichkeiten, damit der Gast zufrieden sein kann.

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