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Gastronomie: Cook & Chill

Cook & Chill: Kochen und Abkühlen lassen

Üblicherweise wird in der Gastronomie eine Speise zubereitet und dem Gast serviert, damit dieser sie konsumieren ergo essen kann. Das ist aber nicht immer der Fall, denn es gibt auch andere Strategien wie jene vom System "Cook & Chill", das in großen Organisationen wie zum Beispiel in Krankenhäusern Anwendung findet.

Definition Cook & Chill

Cook & Chill heißt übersetzt kochen und abkühlen und umschreibt ein Verfahren, bei dem Speisen regulär zubereitet werden, dann aber nicht serviert, sondern der raschen Abkühlung zugeführt werden. Ein solches Verfahren gibt es zum Beispiel in der Spitalsorganisation oder auch bei Großveranstaltungen.

Das Verfahren sieht so aus, dass nach der Fertigstellung der Gerichte mit sogenannten Schnellkühlern die Speisen innerhalb von maximal 1,5 Stunden abgekühlt werden. Damit haben die Bakterien keine Chance sich zu entwickeln und man kann die Speisen für einige Tage lagern, um sie dann nochmals zu erhitzen und ihrem eigentlichen Zweck zuzuführen. Daher braucht es Investitionen, um die Schnellkühler in entsprechender Zahl anzuschaffen, andererseits spart man bei der Organisation, gerade wenn man für viele Leute Essen zubereitet und man hat keine Engpässe bei der Zustellung von Lebensmittel und anderen Materialien.

Cook & Chill in der Praxis

Cook & Chill ist daher wirtschaftlich zu hinterfragen, jedoch ein Verfahren, das bei großen Mengen gerne gewählt wird. Zu beachten ist natürlich auch, dass sich nicht jede Speise für das Lagern und das rasche Abkühlen eignen. Aber gerade in Krankenhäusern ist eine große Zahl von Menschen zu versorgen und es gibt keine Überraschungen, weil man die Zahl der Betten kennt - also auch die Zahl der Menschen, die etwas zu Essen bekommen sollen.

Im Gegensatz zum Lokal, das einmal gesteckt voll sein kann und am nächsten Tag halb leer ist, ist der Spitalsbetrieb leichter kalkulierbar. Hier macht ein Verfahren wie das vorgestellte Cook & Chill also Sinn, um besser planen und vorbereiten zu können.

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